Γευστικές ακροβασίες Ρωμαίων

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι μυήθηκαν στα πολυτελή γεύματα και στις εξωτικές λιχουδιές μέσω των πολέμων με τους Ασιάτες. Ως τότε, τα γεύματά τους ήταν μάλλον απλά. Μέχρι το 174 π.Χ. δεν υπήρχαν στη Ρώμη επαγγελματίες μάγειρες. Μετά τους πολέμους άρχισαν να αγοράζουν σκλάβους που ήταν μάγειρες, ζαχαροπλάστες και φουρνάρηδες οι οποίοι πωλούνταν σε πολύ ψηλές τιμές, ταυτόχρονα άρχισαν και να επηρεάζονται από τους Έλληνες και τις συνήθειές τους σχετικά με την κατανάλωση κρασιού και τελετουργίας στο φαγητό.

Με τις ρωμαϊκές κατακτήσεις σε Ανατολή και Δύση, άρχισαν να φτάνουν και στην πρωτεύουσα υλικά, τεχνικές και συνταγές από όλο τον μέγα κόσμο. Σιγά σιγά η γνώση των υλικών αλλά και η σύνθεση του τραπεζώματος έγινε τέχνη που απαιτούσε γνώση και ήταν πολύ εκτιμητέα.

Ψάρια, στρείδια, σαλιγκάρια, μύδια και άλλα οστρακοειδή σε ποικιλία πολύ πιο μεγάλη από αυτή που έχουμε σήμερα ερχόταν από τα πέρατα της γης και οι γνώστες ήξεραν από πού έρχονται τα καλύτερα και τους πιο λεπτούς τρόπους παρασκευής τους. Τα γατόψαρα, που θεωρούνταν πολύ εκλεκτά ψάρια, ερχόταν στο τραπέζι ζωντανά ώστε να πείσουν για το πόσο φρέσκα είναι.

Στις ρωμαϊκές βίλλες εκτρέφονταν χήνες στο σκοτάδι και πάπιες που μεγάλωναν με χουρμάδες και σύκα. Σε κλουβιά μεγάλωναν πιτσούνια, φασιανοί και μικρότερα πουλιά. Πελαργοί, φλαμίνγκο και ειδικά παγώνια ήταν συχνά εδέσματα στα ρωμαϊκά τραπέζια. Ο Απίκιος, ο διάσημος καλοφαγάς που έφαγε τα λεφτά του τρώγοντας, όταν έμεινε με το τελευταίο του εκατομμύριο αυτοκτόνησε επειδή η ζωή δεν άξιζε πια. Πριν πεθάνει έφαγε ένα πιάτο από γλώσσες φλαμίνγκο.

Συχνά τα αγριογούρουνα σερβίρονταν ολόκληρα και οι γκουρμέ της εποχής μπορούσαν να καταλάβουν από ποια περιοχή ήταν το ζώο. Τα λουκάνικα ήταν επίσης πολύ αγαπητά, ζεστά και κρύα, μάλιστα προσφερόταν και στο δρόμο από πλανόδιους, οι οποίοι τα έψηναν πάνω σε καυτές πέτρες. Επίσης υπήρχε τεράστια ποικιλία σε λαχανικά και πρασινάδες: τα σπαράγγια ήταν πολύ αγαπητά και καλλιεργούνταν συστηματικά, ακόμα πολλά είδη λάχανου, αγκινάρες, κολοκύθες και αγγούρια, φασόλια και αρακάς, μανιτάρια, τρούφες και πολλά πολλά μυρωδικά για γεύση.

Το δείπνο ήταν το κυρίως γεύμα της ημέρας και όταν ήταν οικογενειακή υπόθεση κρατούσε μία ώρα. Η ώρα φαγητού ήταν γύρω στις 5 το απόγευμα, όταν όλες οι δουλειές είχαν τελειώσει. Αν υπήρχαν καλεσμένοι όμως, το γεύμα κρατούσε πολλές ώρες. Οι καλεσμένοι έφερναν μαζί τους και την πετσέτα τους, που δεν ήταν υποχρέωση του οικοδεσπότη, η οποία χρησίμευε για σκούπισμα αλλά στο τέλος γινόταν και σακουλίτσα για τα περισσεύματα τα οποία προοριζόταν για το σκύλο (ή για νυχτερινό σνακ).

Μόλις έφταναν οι καλεσμένοι έπλεναν τα χέρια τους και άλλαζαν ρούχα και σανδάλια που τους έδιναν οι οικοδεσπότες. Μέσα στην τραπεζαρία υπήρχαν 3 ανάκλιντρα γύρω από ένα ή περισσότερα τραπέζια και κάθε ανάκλιντρο χωρούσε 3 άτομα. Αυτό σημαίνει ότι δημιουργούνταν παρέες των 9 ατόμων κάθε φορά, όσο μεγάλωνε η λίστα των καλεσμένων, αυξανόταν και οι εννιάδες. Οι παρέες σχηματιζόταν ανάλογα με την κοινωνική θέση του καθένα, όσο πιο κοντά στον οικοδεσπότη, τόσο πιο σημαντικός ο καλεσμένος.

Το φαγητό τοποθετούνταν στο κέντρο κάθε παρέας και ο καθένας σερβιριζόταν μόνος του. Τα πηρούνια χρησίμευαν μόνο για σερβίρισμα, το φαγητό τρωγόταν με κουτάλια ή με τα χέρια.

Οι ρωμαϊκες συνταγές είναι καταγεγραμμένες από τον Απίκιο και από άλλους, όμως είναι χωρίς ποσότητες και μερικές φορές με κάπως δυσεύρετα υλικά – δεν εννοώ μόνο τις γλώσσες φλαμίνγκο. Ο Patrick Faas μετέφρασε 150 συνταγές στα σημερινά δεδομένα.